J'Habite Un Soupir


Yaourt maison à la glacière

Depuis quelques mois je fabrique moi-même mon yaourt, pour profiter de ses bienfaits sur la flore intestinale, pour manger un produit laitier artisanal, dans lequel je sais exactement ce qu'il y a, et que je tolère très bien malgré mes anciennes réactions. De plus c'est très facile, rapide, et je le fais sans électricité.

Renversée sur un torchon violet une glacière ronde et orange avec son couvercle en train de sécher

Voici ici l'article qui détaille le mode opératoire dont je m'inspire largement et qui explique dans le mêmes temps les nombreuses bonnes raisons de faire soi-même ses yaourts.
Et voilà comment je m'y prends.
C'est un peu différent.

Ingrédients

Matériel

Préparation

Je n'ai jamais obtenu un yaourt après seulement 3 heures, contrairement à ce qui est indiqué dans l'article que je mentionne plus haut. Et le goût du yaourt que j'obtiens n'est pas du tout acide pour autant. C'est juste de la crème, riche en matières grasses, un vrai délice. D'autant que plus la fermentation est longue, plus le lactose est transformé par les lactobacilles, plus le yaourt devient digeste.

Je n'ai jamais raté une fournée, ce qui semble souvent arriver avec les machines électriques si on se fie aux forums qui en parle sur le net.

J'ai essayé une méthode sans chauffe du lait mais avec une fermentation très longue de 24 heures, et il n'a que partiellement coagulé, comme un yaourt à boire. Ce n'était pas mauvais du tout, mais je préfère chauffer afin de dénaturer la caséine et la lactoglobuline, deux protéines qui ainsi vont pouvoir ensuite réagir à l'acide lactique produit par les bactéries et participer à l'épaississement du yaourt.

Inutile donc d'investir dans une machine électrique, parfois complexe avec de l'électronique embarqué, et surtout beaucoup de plastique autour. Et en cas de panne de l'engin, ou de courant tout bêtement, plus possible de faire du yaourt. Pour ma part, puisque je n'avais rien qui ressemble de près ou de loin à une boîte isotherme, je me suis équipée d'une Me&Yo pour 35 euros, séduite par la garantie sans BPA et son tout petit format. Mais n'importe quelle petite glacière peut faire l'affaire.

Dans un pot en plastique blanc, une cuillère à soupe prélève une large part d'un yaourt fait maison avec sa couche de crème épaisse

Le lait, le yaourt et moi

Par défaut j'utilise pour le moment du lait de vache, pas bio mais certifié AOC. Dès que je trouve du lait de chèvre, cru et entier, je change. On pourrait croire que c'est le genre de produits faciles à dénicher maintenant dans les magasins bio, et bien pas du tout. On peut souvent aussi entendre qu'il n'y a pas beaucoup de différences entre les laits de vache, de brebis et de chèvre, notamment concernant les protéines, ce qui peut être le cas si on n'y regarde pas de plus près.

Pourtant le lait de brebis est le plus riche des trois en caséine, c'est d'ailleurs ce qui lui permet de coaguler très vite et le rend particulièrement intéressant pour faire du fromage. Mais c'est aussi le lait qui contient le plus de minéraux. En fait chaque lait présente des particularités à différents niveaux qui peuvent devenir notoires en terme de digestion selon les difficultés à tolérer tel ou tel de leurs composants, comme leurs protéines, leurs sucres ou leur cholestérol. C'est donc à chacun de tester, de sentir et d'observer les réactions.

Ceci dit, la brebis et la chèvre étant des petits animaux, il y a moins de facteurs de croissance et d'hormones, et leur élevage est aussi moins industriel. Leur alimentation étant essentiellement végétale, cela se répercute sur la qualité du lait qui chez la chèvre contient jusqu'à quatre fois plus d'oligosaccharides que celui de la vache, un prébiotique bénéfique pour les bactéries intestinales et le système immunitaire. Enfin la taille des particules de protéines et de lipides de leur lait sont beaucoup plus petites et les rendent ainsi de fait plus digestes. Une récente étude montrerait que 20 minutes suffisent pour les digérer, contre 3-4 heures pour le lait de vache.

Le lait de chèvre a ma préférence pour son goût et sa texture fine et crémeuse. Et en bonus, il est riche en vitamines A, D, et B3 qui joue un rôle important dans la formation des globules rouges et le transport de l'oxygène vers les cellules. Ce qui chez moi présente un intérêt quand on manque un peu de minéraux, comme le fer, suite à une relative habitude de la junkfood pendant longtemps, suivie de quatre années de végétalisme. Je parle de tout cela ici.

Cependant, il est juste que le lait reste un aliment dont il ne faut pas abuser et qu'il est préférable de le manger sous sa forme fermentée, issue d'une recette la plus simple possible, c'est à dire à base de lait cru et entier, bio si possible, avec des ferments naturels, sans ajout de coagulant de synthèse, sans présure animale, sans OGM.

Cru, car un produit microfiltré, pasteurisé, ou UHT surtout, est un produit quasi mort. Et puis d'après l'article en lien plus haut dans ce billet, on n'obtiendrait pas le même résultat pour le yaourt. Ceci dit, dernièrement j'ai testé le lait microfiltré bio, qui n'a pas formé une couche de matière grasse sur le dessus, mais il était tout aussi ferme et délicieux. Bien sûr il était entier pour éviter les procédés industriels qui dénaturent et puis parce que c'est bien meilleur. Bio car c'est la garantie d'un cahier des charges dans une moindre mesure respectueux de l'environnement, mais AOC c'est bien aussi.

Pour l'ensemble des produits laitiers fermentés, l'idéal est de les choisir sans présure animale, un coagulant qu'on appelle la caillette et qui est prélevé dans le quatrième estomac de jeunes ruminants avant leur sevrage, ce qui inclut l’abatage de l’animal. Et enfin sans coagulant de synthèse ou d'origine fermentaire, par exemple celui produit par l'aspergille noir, un champignon génétiquement modifié.

La réglementation de l'étiquetage en France est très peu exigeante dans ce domaine. En effet, la présure peut être animale mais parfois aussi végétale, extraite du Gaillet jaune, du lait de figuier, de la fleur de chardon sauvage ou de celle de l'artichaut. Or l'origine et le procédé de fabrication des coagulants n'est pour ainsi dire jamais mentionnée. Ainsi les végétariens ignorent souvent qu'en mangeant du fromage ou du yaourt, ils peuvent aussi manger un produit animal.

En fait, c'est le cas avec tous les produits qui contiennent des matières grasses, certains arômes et colorants, et des épaississants. Même le sucre blanc est un problème, outre le fait que c'est un aliment mort, car sa blancheur peut être obtenue par un filtre composé d'os de bovins calcinés. Nous n'avons aucun moyen de l'éviter sans un étiquetage très précis sur l'origine et la fabrication des ingrédients. Sauf en décidant de gagner en autonomie, car reste une solution pour réduire les inconnues, faire soi-même !

Dans un bol à céréales gris clair des morceaux de pomme et de banane avec des pruneaux, des raisons secs et des amandes, le tout recouvert d'une portion généreuse de yaourt maison

Le 05 décembre 2016 — Posté par corOllule dU cHamp Du pOirier dans Mon Manger