Bouillon moulti saisons


Rédigé par - corOllule dU cHamp Du pOirier - le e

Ce n'est pas parce que le bouillon de viande est la nouvelle boisson des tops modèles que j'en ai toujours un bocal au frigo. Il fait certes un carton dans les coulisses de la mode en tant qu'aliment complet qui ne fait pas grossir, mais pour ma part, c'est surtout pour ces bienfaits sur la santé.



Ce breuvage est magique pour réchauffer et faciliter la digestion. C'est une boisson alcalinisante, qui met l'estomac au repos, hydrate en profondeur et booste les défenses. Mais en ce qui me concerne, j'ai découvert qu'il permettait aussi de réparer le système digestif et ainsi d'aider à réduire, voire faire disparaître, certaines intolérances alimentaires.

Les nutriments que le bouillon de viande renferme entrent dans le mécanisme de construction de nos cellules. Il est capable en particulier de réparer celles de la paroi intestinale, tout en favorisant le rétablissement d'une bonne flore. Exactement ce dont a besoin un intolérant au gluten comme moi, mais également toute personne qui souffre de déséquilibre du système digestif.

Les syndromes d'intolérance alimentaire et de perméabilité de l'intestin sont réputés chroniques par la médecine en générale, et donc incurables. Seule l'éviction des aliments non-tolérés est préconisée, imposant un régime strict à vie, et beaucoup de compléments alimentaires, voire même un traitement allopathique. Moi j'ai choisi un remède vieux de plusieurs millénaires, qui fait ses preuves dans de nombreuses études sur le syndrome du colon irritable, la maladie de Crohn mais également l'autisme et l'hyperactivité.



Évidemment, je parle d'un bouillon "fait maison". C'est absolument impératif. Et je vais tout expliquer sur sa préparation, qui en fait est vraiment très simple.

Il existe toutes sortes de bouillons de viande : à la volaille, à l'os, aux crustacés, au bœuf, ou encore au poisson d'eau froide, comme le maquereau qui du reste est à un prix très abordable. Mais ma préférence va à ceux de poulet et de poule, car ils sont les mieux tolérés. Et voici comment je m'y prends.

★ Recette de la décoction de gallinacé ★

  • Choisir une bestiole de la sous-espèce Gallus gallus domesticus, entier ou coupé. Mais un lot de cuisses et d'ailerons fera aussi bien l'affaire. Placer la viande dans un très grand faitout et la recouvrir entièrement d'eau filtrée à laquelle on ajoute du poivre, du sel, des feuilles de laurier, du thym et autres aromates au choix.
  • Couvrir, monter à ébullition puis baisser et cuire à feu très doux durant au moins 3 heures.
  • Laisser refroidir.
    Je le prépare toujours le soir et laisse "infuser" la viande toute la nuit, ce qui rend la chair plus tendre.
  • Retirer ensuite la viande et la disposer dans un plat, puis recouvrir et placer au frigo.
    Elle se conserve ainsi une dizaine de jours.
  • Transvaser le bouillon restant dans des bocaux hermétiques puis les stocker également au frigo.
  • Quand le bouillon sera gélifié, la matière grasse sera remontée et formera une couche sur le dessus. Avec une cuillère, enlever cette couche et la mettre dans un petit bocal. Elle pourra être utilisée pour faire revenir des légumes ou préparer un pilaf de quinoa.
  • Ensuite pour réchauffer une tasse, à boire tous les jours, il suffit de verser dans une casserole une louchée de gelée.


Qui n'a jamais lu dans la littérature classique l'histoire d'un malade à qui on donne du bouillon de poule ?

Mais que donc renferme de si précieux ce bouillon ?

  • De la gélatine
  • Du collagène
  • Des acides aminés : glycine, proline, arginine et glutamine
  • Des sels minéraux facilement assimilables : calcium, phosphore, magnésium, silice et souffre.
  • De la glucosamine, qu'on ne trouve dans aucun végétal, et qui joue un rôle important pour les articulations, le système immunitaire et les hormones.

Si l'organisme est capable de synthétiser la glucosamine à partir du fructose une fois métabolisé par les cellules, il lui faut aussi de la glutamine, que l'on trouve évidemment dans les produits carnés, mais également dans les céréales et les légumineuses. Cela est intéressant quand on choisit de ne plus manger de viande, et c'est l'argument que répète à l'envi toute la propagande végan. Mais encore faut-il pouvoir bien digérer ces derniers...

Or quand les intestins sont irritables, cela veut bien dire ce que cela veut dire, beaucoup d'aliments ne passent plus et notamment ceux riches en glucides et en fibres. Et c'est le souci que j'ai rencontré avec le végétalisme. Comme quoi ce régime alimentaire n'est pas adapté à tout le monde, contrairement à ce que plaident bruyamment ses adeptes. Du moins pas sans se complémenter substantiellement, et de fait financer l'industrie pharmaceutique, de laquelle on devient par conséquent entièrement dépendant, ce qui est passablement incohérent quand on adopte ce mode de vie par sensibilité pour la condition animale.



Je savais qu'une bonne quantité de graisse dans les céréales ralentit la digestion de l'amidon et évite les pics de glycémie. Mais cuire des céréales dans du bouillon de viande les rends beaucoup plus digestes et leur donne une plus grande valeur nutritive. Or après quatre ans de végétalisme, ma digestion restait un gros problème, mon ventre ne cessait d'être constamment gonflé, et mes intestins assimilaient encore avec difficultés les nutriments. Adopter le bouillon de poulet m'a permise petit à petit de dégonfler, de palier aux carences que j'avais accumulées, et de digérer paisiblement de plus en plus d'aliments variés.

Quels sont en détails ses bienfaits ?

Le bouillon de viande :

  • Aide à fixer la vitamine D.
  • A une action anti-inflammatoire.
  • Favorise le sommeil et la détoxification du foie.
  • Améliore la digestion, la santé des articulations et la solidité des os.
  • Soutient le métabolisme de la thyroïde, le système immunitaire, la croissance des ongles et des cheveux.
  • Aide à l'assimilation des nutriments, la réduction de la cellulite et la tonification de la peau.
  • Participe à la cicatrisation des plaies.
  • Reconstruit la paroi intestinale.


Une allergie à quelque chose, quand on est adulte, ne disparaît jamais complètement. Mais l'organisme peut apprendre à s'adapter plutôt qu'à juste violemment réagir, s'il a à sa disposition les bons outils. Du moins c'est ainsi que j'explique l'amélioration de ma digestion.

Grâce au bouillon, je ne me tord pas de douleur et ne vomis plus tripes et boyaux si j'avale du gluten. D'intolérante je suis passée à sensible, c'est à dire que mon système immunitaire répond maintenant modérément à la présence de l'intrus, d'autant plus si je mange quelque chose de fait maison. Je supporte également beaucoup mieux les produits laitiers, surtout ceux fabriqués à base de lait de brebis et de chèvre, certifiés bio et de production artisanale. Et enfin je peux remanger des céréales et des légumineuses, à petite dose pour le moment, mais sans plus aucun désagrément.



Aussi je pense modestement être une illustration de l'évolution positive d'une intolérance alimentaire. La mienne s'est manifestée très progressivement à partir de la trentaine et j'ai la certitude que la malbouffe industrielle en est à l'origine. Plusieurs années en poste dans la restauration rapide, suivies d'une sérieuse addiction au sucre, ne peuvent rester sans effet sur la santé. Mais contrairement au verdict de la médecine conventionnelle, les dommages provoqués n'ont pas été irréversibles.

Je ne dis pas que le croisement avec mon patrimoine génétique et un contexte particulièrement stressant n'ont pas été déterminants. Je dis seulement que désormais, les allergènes qui aujourd'hui continuent à me rendre vraiment malade, c'est sans nul doute la pollution de l'air, de l'eau et de la terre, la peur du lendemain... et la globalisation de la crétinerie.


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Tartines de soleil


Rédigé par - corOllule dU cHamp Du pOirier - le e

Bouilli, grillé, rôti, en farine, en galette, en beignet, en amuse-gueule, en purée, en farce, le pois chiche se décline en de multiples mets surprenants autant que savoureux. On le grignote, on le boit comme du café ou on l'étale sur une pita, c'est un petit pois qui n'a de la chichetrie que le nom.



La grande simplicité, voire l'austérité, et la sottise avec lesquelles la culture populaire a tendance à le confondre font oublier ses qualités nutritives et la palette des plaisirs gustatifs dont il offre les occasions. Théophile Gautier disait de lui « il nourrit l'ambition d'être un haricot et, heureusement, il y parvient ».

Plat commun depuis le Moyen-Âge dans tout le sud de la France et jusqu'au Limousin, le pois chiche n'est maintenant cultivé que de manière anecdotique. Ne trouvant qu'une toute petite clientèle, il est majoritairement importé de Turquie ou d'Espagne. Pourtant, avant la popularisation du haricot venu des Amériques, sa consommation a longtemps été importante, comme toutes les légumineuses d'ailleurs, qu'on qualifiait de « viande du pauvre ».



Le Cicer Arietinum, domestiqué vers le VIe siècle avant Jésus-Christ, dérive d'une espèce sauvage de Méditerranée orientale qui pousse aujourd'hui encore spontanément en Turquie.

Très tôt plusieurs variétés ont été obtenues, allant du blanc au noir en passant par le jaune et le rouge.



Au fil des millénaires, sa culture s'est étendue dans le monde entier, lui attribuant des dizaines de noms différents, comme le Garbanzo castillan, le Cece italien, le Kikere albanais, le Svetchygarotchina russe, le Channa indien ou le Hiyoko Mame japonais.

Forcément, il profite également d’une pléiade de surnoms suggérant autant de parfums que d’accents chantants, tels la Garvance, le Cicerolle, la Pisette, Tête de Bélier ou Petit Cul.



Houmous breton ★

  • env. 150g de grains secs de pois chiches
  • une grosse carotte
  • 1 large lamelle d'algue séchée (wakame ou kombu)
  • le jus d'1 gros citron
  • 1 gousse d'ail
  • 1 c-à-s de tahini ou 3 c-à-s de graines de sésame
  • cumin
  • sel

La veille, faire tremper les pois chiche dans un grand volume d'eau. Recouvrir. Passées quelques heures, si les petits culs pètent, c'est normal, ils se détendent.
Ils germent...

Le lendemain, faire blanchir 5mins les pois chiches dans une grande casserole d'eau bouillante, puis retirer du feu et égoutter. Éplucher la carotte, la débiter en morceaux et la plonger dans la même casserole avec environ 750cl d'eau. Ajouter l'algue, et une fois le tout porté à ébullition, réduire le feu au minimum. Couvrir et cuire durant 30mins.

À l'aide d'une écumoire, tout mettre ensuite dans un blender avec un peu d'eau de cuisson et les autres ingrédients. Mixer, assaisonner et ajuster l'onctuosité du mélange selon les goûts. Servir dans une coupelle arrosé d'un filet d'huile d'olive ou de colza, des tomates fruitées et du pain frais.



Tout aussi addictive et gorgée de soleil, la graine de tournesol venue également d'outre-atlantique, de la même famille que les topinambours, collectionne son lot de dénominations chaudement colorées comme l'Hélianthe, le Soleil des Jardins ou la Graine à Perroquet.

Décortiquée, crue, torréfiée, sa richesse en nutriments est inversement proportionnelle à sa taille.

Quand le pois chiche frime avec ses taux de protéines végétales, de manganèse et de cuivre, la graine de tournesol n'est pas en reste, tout aussi riche en bons acides gras, phosphore, acide pantothénique, vitamines E, B6 et B9, zinc et fer.



Pâté de tournesol

  • 250g de graines de tournesol
  • 1 ou 2 gousses d'ail ou une échalote
  • olives dénoyautées (facultatif)
  • huile d'olive ou de colza
  • le jus d'1 gros citron
  • ciboulette ou persil
  • sel

La veille, faire tremper les graines dans un saladier en les recouvrant de 2 à 3 cm d'eau. Ne pas hésiter à en rajouter si elles gonflent vite et boivent tout.

Le lendemain, tout mixer jusqu'à une texture assez fine et assaisonner selon les préférences. Accompagne facilement une assiette de crudités croquantes, des légumes vapeur fondants, ou se glisse volontiers en base dans un sandwich.

Le tout est à conserver dans des pots hermétiques au frigo pendant une semaine.



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Cake à l'engrain et sucre brun


Rédigé par - corOllule dU cHamp Du pOirier - le e

Piquée à une copine, la même qui m'avait donné [ la recette de la soupe au potimarron ], voici la recette d'un cake tout bête, simple à préparer, comme je les aime, que j'ai adaptée à mes habitudes et qui n'en est pas moins absolument délicieux.



Ingrédients
  • 3 œufs
  • 150g de Rappadura
  • 150g de farine d'engrain - dit petit épeautre - qui est pauvre en gluten
  • 150g de beurre salé -ou- de Ghee -ou- 130g de beurre + 20g de purée de cacahuète
  • 1 pomme et 1 carotte ou 1 grosse pomme
  • 1 c-à-c bombée de cannelle
  • 1 c-à-c rase de bicarbonate
  • 2 c-à-s de vinaigre de cidre
  • 1 sachet de 7g de levure chimique
  • 1 pincée de fleur de sel


Préparation
  • Préchauffer le four à 180°C, chemiser un moule à cake et faire fondre le beurre ou Ghee au bain marie.
  • Râper la pomme et la carotte épluchée, les arroser d'un filet de jus de citron et réserver au frais.
  • Dans un saladier, fouetter les œufs et le sucre pour obtenir un mélange mousseux.
  • Mélanger dans un autre récipient la farine, la levure, le bicarbonate, le sel et la cannelle.
  • Incorporer au fouet en plusieurs fois les ingrédients secs au mélange œufs+sucre.
  • Ajouter la matière grasse fondue en fouettant doucement.
  • Incorporer les végétaux râpés cette fois à la cuillère.
  • Finir avec le vinaigre, bien mélanger et verser l'appareil dans le moule.
  • Enfourner pour une durée qui varie entre 40mins et 1h, c'est selon le four et la teneur en eau des pommes.


La farine de sarrasin ou de coco sont des alternatives qui se marient bien avec la pommes, pour une version zéro gluten. Mais elles peuvent aussi être mélangées chacune à une part d'engrain pour alléger leurs arômes prononcés. Ça dépend des goûts. Par exemple 60/70g d'engrain et 90/80g de farine de coco qui donnera à l'ensemble une consistance un peu plus friable mais tout aussi fondante.

À l'origine le temps préconisé est de 40 mins, mais chez moi il faut bien 10 à 15mins de plus pour que la pointe de mon couteau soit tout à fait sèche.

Une fois sorti du four, laisser le gâteau bien refroidir, préparer une bonne théière de Rooibos et... dégustez.



Ce cake généreux, gourmand et fruité est devenu *le* gâteau de tous les instants, tellement je ne m'en lasse pas. Autant pour accompagner un café dans un troquet qui ne propose pas de sans-gluten, que pour le petit-déjeuner, en dessert, à quatre heures, ou encore comme en-cas quand je voyage en train.



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