Yaourt maison à la glacière


Rédigé par - corOllule dU cHamp Du pOirier - le e

Depuis quelques mois je fabrique moi-même mon yaourt, pour profiter de ses bienfaits sur la flore intestinale, pour manger un produit laitier artisanal, dans lequel je sais exactement ce qu'il y a, et que je tolère très bien malgré mes anciennes réactions. De plus c'est très facile, rapide, et je le fais sans électricité.



Voici [ ici l'article ] qui détaille le mode opératoire dont je m'inspire largement et qui explique dans le mêmes temps les nombreuses bonnes raisons de faire soi-même ses yaourts.
Et voilà comment je m'y prends.
C'est un peu différent.

Ingrédients
  • 1 litre de lait entier et cru (de préférence de brebis ou de chèvre et bio)
  • 3 c-à-c de yaourt de chèvre bio
Matériel
  • une glacière
  • un thermomètre de cuisson
  • un pot hermétique d'un litre
Préparation
  • Je chauffe mon litre de lait à feu moyen jusqu'à une température comprise entre 85°C et 90°C. J'ai lu dans le bouquin de [ Giulia Enders ] que la plupart des bactéries pathogènes meurent quand elles sont soumises à une température de 60°C durant au moins dix minutes. Comme je trouve dommage de stériliser un lait cru alors que l'on recherche justement à profiter de sa spécificité, je le chauffe seulement 15 minutes, pas plus, et sur un feu très doux.
  • Puis je coupe le feu et je le verse dans un pichet pour le laisser refroidir. Quand il descend autour de 55°C, j'en prélève 3 c-à-s que je fouette dans un bol avec le yaourt. Le mélange mousse et forme une crème. Puis je le reverse dans mon pichet, je fouette et je remplis un pot avec, qui ferme hermétiquement.
  • Entre temps j'ai fait chauffer de l'eau jusqu'à 60°C que je verse dans le fond de ma glacière. Je surveille son refroidissement jusqu'à 55°C et je place mon pot dedans. Je ferme et je laisse lactofermenter pendant 10-12 heures.
Je n'ai jamais obtenu un yaourt après seulement 3 heures, contrairement à ce qui est indiqué dans l'article que je mentionne plus haut. Et le goût du yaourt que j'obtiens n'est pas du tout acide pour autant. C'est juste de la crème, riche en matières grasses, un vrai délice. D'autant que plus la fermentation est longue, plus le lactose est transformé par les lactobacilles, plus le yaourt devient digeste.

Je n'ai jamais raté une fournée, ce qui semble souvent arriver avec les machines électriques si on se fie aux forums qui en parle sur le net.

J'ai essayé une méthode sans chauffe du lait mais avec une fermentation très longue de 24 heures, et il n'a que partiellement coagulé, comme un yaourt à boire. Ce n'était pas mauvais du tout, mais je préfère chauffer afin de dénaturer la caséine et la lactoglobuline, deux protéines qui ainsi vont pouvoir ensuite réagir à l'acide lactique produit par les bactéries et participer à l'épaississement du yaourt.

Inutile donc d'investir dans une machine électrique, parfois complexe avec de l'électronique embarqué, et surtout beaucoup de plastique autour. Et en cas de panne de l'engin, ou de courant tout bêtement, plus possible de faire du yaourt. Pour ma part, puisque je n'avais rien qui ressemble de près ou de loin à une boîte isotherme, je me suis équipée d'une Me&Yo pour 35 euros, séduite par la garantie sans BPA et son tout petit format. Mais n'importe quelle petite glacière peut faire l'affaire.



Le lait, le yaourt et moi

Par défaut j'utilise pour le moment du lait de vache, pas bio mais certifié AOC. Dès que je trouve du lait de chèvre, cru et entier, je change. On pourrait croire que c'est le genre de produits faciles à dénicher maintenant dans les magasins bio, et bien pas du tout. On peut souvent aussi entendre qu'il n'y a pas beaucoup de différences entre les laits de vache, de brebis et de chèvre, notamment concernant les protéines, ce qui peut être le cas si on n'y regarde pas de plus près.

Pourtant le lait de brebis est le plus riche des trois en caséine, c'est d'ailleurs ce qui lui permet de coaguler très vite et le rend particulièrement intéressant pour faire du fromage. Mais c'est aussi le lait qui contient le plus de minéraux. En fait chaque lait présente des particularités à différents niveaux qui peuvent devenir notoires en terme de digestion selon les difficultés à tolérer tel ou tel de leurs composants, comme leurs protéines, leurs sucres ou leur cholestérol. C'est donc à chacun de tester, de sentir et d'observer les réactions.

Ceci dit, la brebis et la chèvre étant des petits animaux, il y a moins de facteurs de croissance et d'hormones, et leur élevage est aussi moins industriel. Leur alimentation étant essentiellement végétale, cela se répercute sur la qualité du lait qui chez la chèvre contient jusqu'à quatre fois plus d'oligosaccharides que celui de la vache, un prébiotique bénéfique pour les bactéries intestinales et le système immunitaire. Enfin la taille des particules de protéines et de lipides de leur lait sont beaucoup plus petites et les rendent ainsi de fait plus digestes. Une récente étude montrerait que 20 minutes suffisent pour les digérer, contre 3-4 heures pour le lait de vache.

Le lait de chèvre a ma préférence pour son goût et sa texture fine et crémeuse. Et en bonus, il est riche en vitamines A, D, et B3 qui joue un rôle important dans la formation des globules rouges et le transport de l'oxygène vers les cellules. Ce qui chez moi présente un intérêt quand on manque un peu de minéraux, comme le fer, suite à une relative habitude de la junkfood pendant longtemps, suivie de quatre années de végétalisme. Je parle de tout cela [ ici ].

Cependant, il est juste que le lait reste un aliment dont il ne faut pas abuser et qu'il est préférable de le manger sous sa forme fermentée, issue d'une recette la plus simple possible, c'est à dire à base de lait cru et entier, bio si possible, avec des ferments naturels, sans ajout de coagulant de synthèse, sans présure animale, sans OGM.

Cru, car un produit microfiltré, pasteurisé, ou UHT surtout, est un produit quasi mort. Et puis d'après l'article en lien plus haut dans ce billet, on n'obtiendrait pas le même résultat pour le yaourt. Ceci dit, dernièrement j'ai testé le lait microfiltré bio, qui n'a pas formé une couche de matière grasse sur le dessus, mais il était tout aussi ferme et délicieux. Bien sûr il était entier pour éviter les procédés industriels qui dénaturent et puis parce que c'est bien meilleur. Bio car c'est la garantie d'un cahier des charges dans une moindre mesure respectueux de l'environnement, mais AOC c'est bien aussi.

Pour l'ensemble des produits laitiers fermentés, l'idéal est de les choisir sans présure animale, un coagulant qu'on appelle la caillette et qui est prélevé dans le quatrième estomac de jeunes ruminants avant leur sevrage, ce qui inclut l’abatage de l’animal. Et enfin sans coagulant de synthèse ou d'origine fermentaire, par exemple celui produit par l'aspergille noir, un champignon génétiquement modifié.

La réglementation de l'étiquetage en France est très peu exigeante dans ce domaine. En effet, la présure peut être animale mais parfois aussi végétale, extraite du Gaillet jaune, du lait de figuier, de la fleur de chardon sauvage ou de celle de l'artichaut. Or l'origine et le procédé de fabrication des coagulants n'est pour ainsi dire jamais mentionnée. Ainsi les végétariens ignorent souvent qu'en mangeant du fromage ou du yaourt, ils peuvent aussi manger un produit animal.

En fait, c'est le cas avec tous les produits qui contiennent des matières grasses, certains arômes et colorants, et des épaississants. Même le sucre blanc est un problème, outre le fait que c'est un aliment mort, car sa blancheur peut être obtenue par un filtre composé d'os de bovins calcinés. Nous n'avons aucun moyen de l'éviter sans un étiquetage très précis sur l'origine et la fabrication des ingrédients. Sauf en décidant de gagner en autonomie, car reste une solution pour réduire les inconnues, faire soi-même !



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Une vie Kufuu dans une cité HLM


Rédigé par - corOllule dU cHamp Du pOirier - le e

Dans ce blog garanti de première fraîcheur, il sera humblement question de l'oisiveté, de la solitude et de la pauvreté.... Mais aussi de la créativité qu'obligent les limites de cette dernière, de la liberté, des choix et de l'invention d'un autre quotidien.

Peut-être pourrais-je vous procurer moult évasion depuis mon trois pièces de fortune, au travers les aventures qui jalonnent mon parcours de locataire d'une barre HLM, dans une ville moyenne de province française, sur un chemin sans destination, alliant le pessimisme de la raison à l'optimisme de la volonté.

Tout à fait mue par l'art du [ Kufuu_] - ce minimalisme Zen qui aspire à faire avec ce que l'on a sans chercher à acquérir - je raconte ici un mode de vie positif et éthique, un angle de vue sur la simplicité, la frugalité et la solution aux besoins grâce à l'ingéniosité. Aussi incertain que cela puisse paraître, la quête du sans détour et le quotidien du minimum sont source d'étonnement et de distraction. J'espère réussir à le partager.

Ces billets sont un modeste journal indépendant où vous êtes chaleureusement les bienvenues. Ici les commentaires sont fermés, préférant vous retrouver sur les réseaux sociaux dont vous trouverez les liens dans la barre latérale.

Et pour commencer, laissez-vous guider :

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Topia


Rédigé par - corOllule dU cHamp Du pOirier - le e

Voici le dernier texte rédigé pour mon blog Abordo, créé pour la campagne présidentielle de 2007, et fermé après la réélection de Juppé à Bordeaux, fraîchement revenu du Québec, un an après plusieurs condamnations dans différentes affaires judiciaires. De ce blog il ne reste que quelques _traces sur la toile _. Seul ce billet avait été conservé dans mes archives. Le voici à nouveau sur la toile, car je reste fidèle au mode de vie qu'il décrit.

Son but était de créer des petites villes autonomes.
Assurément des endroits agréables pour des gens dociles n'ayant pas de projets personnels et à qui il était égal de passer leur vie en compagnie d'autres gens n'ayant pas non plus de projets personnels. Comme c'est de règle dans les utopies, le droit d'avoir un projet de quelque importance revenait aux seuls urbanistes officiels.

Jane Jacobs - Déclin et survie des grandes villes américaines
A l’opposé de cette utopie institutionnelle, le fait de tenir compte de la réalité, de l’état du monde, des contraintes qu’il impose et de ses implacables limites est une base tangible pour s'engager, par bon sens, sur des chemins de traverses, pour des projets personnels porteurs d’un changement radical de mode de vie, et par extension de paradigme.

Le champ du quotidien est une quête d'un milieu acceptable. Il offre un terrain à explorer sans modération pour des actions constructives. C’est un laboratoire d'expérimentations d'alternatives, simples et concrètes, de solutions aux besoins trouvées grâce à l'ingéniosité, avec ce que l'on a, sans chercher à acquérir.

C'est ce que les Japonais nomme "kufuu", terme à consonance positive et éthique _工夫_.
C'est ce que j'appelle la Topie.

Topie
Nom féminin - Antonyme d'utopie en cela qu'elle désigne une alternative immédiatement applicable en tout lieu.

Écotopisme
Mouvement de la topie visant à respecter la planète et les êtres vivants, à préserver ou à restaurer l'environnement et la biodiversité, à agir en cohérence avec ces idées par une approche concrète.

Écotopiste
Personne qui applique à lui-même les mesures à sa disposition pour son bien-être, celui de la planète et dans l'intérêt général.



Ainsi l'écotopiste s’adapte aux moyens mis à sa disposition. Son esprit s’applique à une constante ouverture afin d’être capable de changer à volonté d’angle de vue, pour mieux englober le sujet, envisager toutes les options, sans se défaire de ses objectifs.

Curieux mais clairvoyant, il lui tient à cœur de rester toujours vigilant, en accord avec une certaine idée du monde. Car il adhère totalement aux principes de l’écologie, de l'éthique solidaire et de la protection animale. Les choix de l'écotopiste doivent être fondés.

Il circonscrit ses besoins. Il prend la mesure de la subversivité de la gratuité. Il sait valoriser, donner, échanger objets et compétences, en cela être acteur d’une économie de réciprocité. Il manifeste une forte propension au bricolage, au recyclage et à la reconversion du matériel et autres outils qui sont à sa portée. Son souci est celui du pragmatisme et de l’économie au sens strict de l'épargne dans la dépense.

Il développe ou acquière une aptitude à l’expérimentation, à l’apprentissage continu, autonome et empirique, autant intellectuel que pratique. Pour se garantir autant qu'il se peut une vie saine. Fort de l'expérience des améliorations qu’il apporte pour son propre bien-être et de la responsabilité de ses actes qu’il endosse librement, il a le goût de la pédagogie.

Les efforts ainsi nécessaires à une consommation raisonnée et responsable sont pour lui inscrits dans son quotidien. Peu avare de son temps et pourvu d’un bon sens de l’analyse, il sait s’informer, se documenter, et en temps utile connaît ses droits. Il écrit, partage et confronte sa réflexion. Il comprend l’intérêt de la libre circulation des œuvres, des outils collaboratifs et ouverts, du caractère décentralisé du réseau Internet.

Inventif et affranchi dans des domaines divers, il est enthousiaste.

Il aime la discrétion et n’adhère à aucun code vestimentaire. Il exclut les marques de son vocabulaire et de ses placards. Il soustrait les logos pouvant être visibles. Il préfère les équipements et les vêtements de seconde main.

Il recherche l’équité et s’applique à savoir vivre en bonne intelligence.

Profondément dans son époque, il se défait du préfixe réducteur qui le désignait con par défaut et se proclame simple sommateur. C'est à dire messager d'une mise en demeure. Dans un système entièrement voué aux profits, à la violence et à la destruction, il s'applique à ne jamais perdre de vue l’amplitude des actions immédiatement à sa disposition et à en prendre les droits de gestion. Il a l’ambition d’une entité autonome, doté d’une marge de décision sur une vie sciemment frugale, humble et écotopique.
Le talent, c'est d'avoir envie.

Jacques Brel


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