Gâteau pomme cannelle


Rédigé par - corOllule dU cHamp Du pOirier - le e

Un délice en automne comme en hiver, cuit rond, carré ou rectangulaire, en dessert ou au goûter, servi avec une boisson chaude ou une coupe de champagne, le gâteau aux pommes est en pâtisserie un classique incontournable comme la tunique brodée en coton indien l'est à une garde-robe hippie chic minimaliste.



Celui dont je m'apprête à vous livrer le secret est une douceur légère, à IG bas, sans céréales, sans gluten par conséquent, et sans lactose. Une gourmandise pour végétarien et paléo, mais surtout un délice pour absolument tout le monde.

Et il est très simple à faire.



Ingrédients
  • 3 ou 4 belles pommes sucrées et croquantes
  • 150g de poudre d'amande
  • la pulpe d'une gousse de vanille
  • 2 grosses c-à-s bombées de miel
  • 1 c-à-c de cannelle
  • 3 œufs
  • un peu d'eau


Préparation
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Dans un saladier, fouetter l'amande, les œufs, le miel et la cannelle.
  • Ajouter un peu d'eau pour obtenir une consistance ruban souple, mais pas liquide.
  • Peler et couper les pommes en petits morceaux de 2cm de large environ.
  • Gardez-en une partie pour la décoration.
  • Incorporer-les à la pâte et corriger la texture avec de l'eau si besoin.
  • Disposer sur le dessus le reste de pommes.
  • Saupoudrer de cannelle.
  • Enfourner pour 25mins.


La vanille peut être remplacée par du sucre vanillé. Pour ma part, j'ai une préférence pour les miels foncés et celui de châtaigner se marie très bien avec la pomme à la cannelle. Pour un peu de croquant, je recouvre les pommes sur le dessus d'une poignée d'amandes concassées qui vont toaster à la cuisson.



J'ai bien envie de le tester prochainement avec une poignée de raisins secs en plus, ou une couche de cacao brut saupoudrée à mi-hauteur de la pâte, ou avec des carrés de chocolat à 85% réduits en pépites et mélangés à la pâte...

Ou juste sur le dessus, avec des noisettes effilées...

Ou avec le jus d'une orange pressée à la place de l'eau...

Ou encore servi avec une chantilly de lait de coco...


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Jardin naturel en pots


Rédigé par - corOllule dU cHamp Du pOirier - le e

Après une décennie à ne profiter que d'une seule petite fenêtre craquelée, moisie et située au rez-de-chaussée, avoir un balcon au cinquième étage donne des idées. Des envies de plantes comestibles, ou à fleurs, ou les deux. Surtout dans une ville où ses habitants n'ont pas du tout la culture du balcon fleuri. Un besoin de vert se fait alors lourdement ressentir, d'autant plus dans un immeuble gris et blanc.



Les premières touffes herbues à se voir installer en pots sur ce balcon d'à peine deux mètres carrés furent des fleurs sauvages prélevées avec leurs racines en bord du chemin des Tramways. Achillée millefeuille, sarrasin et carotte sauvages, violette... Puis au fil du temps, avec plus ou moins de succès, j'y ai planté des aromates, des bruyères, du lierre, des soucis, du lin, des capucines, de la bourrache, de la mousse, des framboisiers, et toutes sortes de graines de plantes à papillons ou mellifères.



Les moineaux ont parfois adoré guillotiner les pâquerettes, répandre partout le millet accroché à la rambarde l'hiver ou abandonner quelques plumes en atterrissant sur la gouttière du toit juste au-dessus. Quelques bestioles velues et bourdonnantes y ont chaque année leurs habitudes, picorant le cœur de chaque fleur. Une poignée de coccinelles et de mésanges. Une tourterelle. Certains autres engins aussi qui me font dresser les poils à chaque coup, tels les punaises, les mille-pattes, les faucheuses, ou pire encore, les pince-oreilles. Et parfois de rares spécimens tout à fait fascinants et méconnus de ma nomenclature entomologique.



Également une colonie de fourmis qui s'est installée au printemps dernier. Avec ses avantages, et ses inconvénients. Pas agréable en effet de s'installer au soleil pour lire un bon bouquin au milieu d'une myriade d'ouvrières affairées et très curieuses de l'odeur de votre épiderme. Très agaçant du reste aussi quand elles réussissent à trouver un chemin dans le châssis en bois de la porte-fenêtre et s'invitent dans le salon. Jusqu'à m'obliger à faire les finitions du travail bâclé des poseurs de menuiserie venus l'été dernier la changer. Pour la seconde fois depuis mon emménagement...

Mais très pratique cependant d'avoir à domicile toute une petite armée qui veille à la bonne santé des plantes de leur environnement, en mangeant les parasites, en aérant le terreau, en disséminant les graines, en enrichissant la terre par leur travail de recyclage des déchets végétaux et animaliers, tout en étant elles-même une source de nourriture pour d’autres insectes et pour des oiseaux. Et cela sans autre contribution qu'un peu d'attention afin d'éviter de les écraser à chaque pose d'un pied. C'est légèrement acrobatique comme démarche horticole, mais ça en vaut la peine. Évidemment, c'est moins rigolo quand on a aussi des rosiers.

Je pense qu'elles ont élu domicile sur ce balcon, attirées par le bois de palettes avec lequel j'ai construit des supports pour aménager l'espace et isoler les pots du béton. Je n'ai pas réussi à localiser leur nid, cependant. J'attends de voir si l'été prochain elles élèveront des pucerons, mais jusqu'ici je n'en ai pas vu.



Un jardin en pots sur un balcon, c'est aussi un témoin vivant à long terme du changement climatique. Orienté au sud et balayé par les vents à cet étage, les conditions sont difficiles pour de nombreuses plantes. Et au fil des années j'ai du adapter les variétés à ces contraintes. Enfin ce sont elles qui se sont adaptées. Car je laisse faire la nature, comme en permaculture. Je ne change plus le terreau depuis trois ans, je l'enrichis seulement régulièrement avec des crottes de lapin séchées et broyées. Ça tombe bien, j'ai une production d'engrais à domicile, gratuite et illimitée.



Je laisse également les fleurs monter en graines et les disperse, permettant ainsi à des annuelles de repousser à la saison suivante, sans devoir faire de nouveau semis. Je conserve la plupart des pousses spontanées, de variétés exportées par les insectes et les oiseaux. Quand je sème, je ne respecte aucune distance, j'étale généreusement un mélange aléatoire. Je laisse ensuite les cohabitations s'organiser d'elles-mêmes, parfois par demi-douzaine dans un seul pot. La concurrence favorise un compromis, des échanges bénéfiques autant au niveau racinaire que dans la partie aérienne. Les plantes gèrent parfaitement tout au long de leur croissance l'espace à leur disposition, d'autant plus si elles sont rustiques.

Enfin je ne laisse jamais la terre nue, que je recouvre de feuilles, brindilles mortes et brisures de foin.

Certains plants prélevés sur le chemin n'ont réapparu que cette année, soit plus de cinq années après leur déménagement dans mes pots. Restés en sommeil jusqu'à ce qu'ils se sentent assez bien pour germer à nouveau. Mais il est surprenant, et alarmant, de voir en si peu d'années l'évolution du balcon en général. Avec la raréfaction de la pluie, la baisse de la luminosité, des températures plus douces en hiver, caniculaires en été. Et où en plein mois de décembre certains plants ne cessent de faire des bourgeons, des fleurs, et même des fruits., comme les pâquerettes, les capucines, le souci, et les framboisiers.



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Yaourt maison à la glacière


Rédigé par - corOllule dU cHamp Du pOirier - le e

Depuis quelques mois je fabrique moi-même mon yaourt, pour profiter de ses bienfaits sur la flore intestinale, pour manger un produit laitier artisanal, dans lequel je sais exactement ce qu'il y a, et que je tolère très bien malgré mes anciennes réactions. De plus c'est très facile, rapide, et je le fais sans électricité.



Voici [ ici l'article ] qui détaille le mode opératoire dont je m'inspire largement et qui explique dans le mêmes temps les nombreuses bonnes raisons de faire soi-même ses yaourts.
Et voilà comment je m'y prends.
C'est un peu différent.

Ingrédients
  • 1 litre de lait entier et cru (de préférence de brebis ou de chèvre et bio)
  • 3 c-à-c de yaourt de chèvre bio
Matériel
  • une glacière
  • un thermomètre de cuisson
  • un pot hermétique d'un litre
Préparation
  • Je chauffe mon litre de lait à feu moyen jusqu'à une température comprise entre 85°C et 90°C. J'ai lu dans le bouquin de [ Giulia Enders ] que la plupart des bactéries pathogènes meurent quand elles sont soumises à une température de 60°C durant au moins dix minutes. Comme je trouve dommage de stériliser un lait cru alors que l'on recherche justement à profiter de sa spécificité, je le chauffe seulement 15 minutes, pas plus, et sur un feu très doux.
  • Puis je coupe le feu et je le verse dans un pichet pour le laisser refroidir. Quand il descend autour de 55°C, j'en prélève 3 c-à-s que je fouette dans un bol avec le yaourt. Le mélange mousse et forme une crème. Puis je le reverse dans mon pichet, je fouette et je remplis un pot avec, qui ferme hermétiquement.
  • Entre temps j'ai fait chauffer de l'eau jusqu'à 60°C que je verse dans le fond de ma glacière. Je surveille son refroidissement jusqu'à 55°C et je place mon pot dedans. Je ferme et je laisse lactofermenter pendant 10-12 heures.
Je n'ai jamais obtenu un yaourt après seulement 3 heures, contrairement à ce qui est indiqué dans l'article que je mentionne plus haut. Et le goût du yaourt que j'obtiens n'est pas du tout acide pour autant. C'est juste de la crème, riche en matières grasses, un vrai délice. D'autant que plus la fermentation est longue, plus le lactose est transformé par les lactobacilles, plus le yaourt devient digeste.

Je n'ai jamais raté une fournée, ce qui semble souvent arriver avec les machines électriques si on se fie aux forums qui en parle sur le net.

J'ai essayé une méthode sans chauffe du lait mais avec une fermentation très longue de 24 heures, et il n'a que partiellement coagulé, comme un yaourt à boire. Ce n'était pas mauvais du tout, mais je préfère chauffer afin de dénaturer la caséine et la lactoglobuline, deux protéines qui ainsi vont pouvoir ensuite réagir à l'acide lactique produit par les bactéries et participer à l'épaississement du yaourt.

Inutile donc d'investir dans une machine électrique, parfois complexe avec de l'électronique embarqué, et surtout beaucoup de plastique autour. Et en cas de panne de l'engin, ou de courant tout bêtement, plus possible de faire du yaourt. Pour ma part, puisque je n'avais rien qui ressemble de près ou de loin à une boîte isotherme, je me suis équipée d'une Me&Yo pour 35 euros, séduite par la garantie sans BPA et son tout petit format. Mais n'importe quelle petite glacière peut faire l'affaire.



Le lait, le yaourt et moi

Par défaut j'utilise pour le moment du lait de vache, pas bio mais certifié AOC. Dès que je trouve du lait de chèvre, cru et entier, je change. On pourrait croire que c'est le genre de produits faciles à dénicher maintenant dans les magasins bio, et bien pas du tout. On peut souvent aussi entendre qu'il n'y a pas beaucoup de différences entre les laits de vache, de brebis et de chèvre, notamment concernant les protéines, ce qui peut être le cas si on n'y regarde pas de plus près.

Pourtant le lait de brebis est le plus riche des trois en caséine, c'est d'ailleurs ce qui lui permet de coaguler très vite et le rend particulièrement intéressant pour faire du fromage. Mais c'est aussi le lait qui contient le plus de minéraux. En fait chaque lait présente des particularités à différents niveaux qui peuvent devenir notoires en terme de digestion selon les difficultés à tolérer tel ou tel de leurs composants, comme leurs protéines, leurs sucres ou leur cholestérol. C'est donc à chacun de tester, de sentir et d'observer les réactions.

Ceci dit, la brebis et la chèvre étant des petits animaux, il y a moins de facteurs de croissance et d'hormones, et leur élevage est aussi moins industriel. Leur alimentation étant essentiellement végétale, cela se répercute sur la qualité du lait qui chez la chèvre contient jusqu'à quatre fois plus d'oligosaccharides que celui de la vache, un prébiotique bénéfique pour les bactéries intestinales et le système immunitaire. Enfin la taille des particules de protéines et de lipides de leur lait sont beaucoup plus petites et les rendent ainsi de fait plus digestes. Une récente étude montrerait que 20 minutes suffisent pour les digérer, contre 3-4 heures pour le lait de vache.

Le lait de chèvre a ma préférence pour son goût et sa texture fine et crémeuse. Et en bonus, il est riche en vitamines A, D, et B3 qui joue un rôle important dans la formation des globules rouges et le transport de l'oxygène vers les cellules. Ce qui chez moi présente un intérêt quand on manque un peu de minéraux, comme le fer, suite à une relative habitude de la junkfood pendant longtemps, suivie de quatre années de végétalisme. Je parle de tout cela [ ici ].

Cependant, il est juste que le lait reste un aliment dont il ne faut pas abuser et qu'il est préférable de le manger sous sa forme fermentée, issue d'une recette la plus simple possible, c'est à dire à base de lait cru et entier, bio si possible, avec des ferments naturels, sans ajout de coagulant de synthèse, sans présure animale, sans OGM.

Cru, car un produit microfiltré, pasteurisé, ou UHT surtout, est un produit quasi mort. Et puis d'après l'article en lien plus haut dans ce billet, on n'obtiendrait pas le même résultat pour le yaourt. Ceci dit, dernièrement j'ai testé le lait microfiltré bio, qui n'a pas formé une couche de matière grasse sur le dessus, mais il était tout aussi ferme et délicieux. Bien sûr il était entier pour éviter les procédés industriels qui dénaturent et puis parce que c'est bien meilleur. Bio car c'est la garantie d'un cahier des charges dans une moindre mesure respectueux de l'environnement, mais AOC c'est bien aussi.

Pour l'ensemble des produits laitiers fermentés, l'idéal est de les choisir sans présure animale, un coagulant qu'on appelle la caillette et qui est prélevé dans le quatrième estomac de jeunes ruminants avant leur sevrage, ce qui inclut l’abatage de l’animal. Et enfin sans coagulant de synthèse ou d'origine fermentaire, par exemple celui produit par l'aspergille noir, un champignon génétiquement modifié.

La réglementation de l'étiquetage en France est très peu exigeante dans ce domaine. En effet, la présure peut être animale mais parfois aussi végétale, extraite du Gaillet jaune, du lait de figuier, de la fleur de chardon sauvage ou de celle de l'artichaut. Or l'origine et le procédé de fabrication des coagulants n'est pour ainsi dire jamais mentionnée. Ainsi les végétariens ignorent souvent qu'en mangeant du fromage ou du yaourt, ils peuvent aussi manger un produit animal.

En fait, c'est le cas avec tous les produits qui contiennent des matières grasses, certains arômes et colorants, et des épaississants. Même le sucre blanc est un problème, outre le fait que c'est un aliment mort, car sa blancheur peut être obtenue par un filtre composé d'os de bovins calcinés. Nous n'avons aucun moyen de l'éviter sans un étiquetage très précis sur l'origine et la fabrication des ingrédients. Sauf en décidant de gagner en autonomie, car reste une solution pour réduire les inconnues, faire soi-même !



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