Tartines de soleil


Rédigé par - corOllule dU cHamp Du pOirier - le e

Bouilli, grillé, rôti, en farine, en galette, en beignet, en amuse-gueule, en purée, en farce, le pois chiche se décline en de multiples mets surprenants autant que savoureux. On le grignote, on le boit comme du café ou on l'étale sur une pita, c'est un petit pois qui n'a de la chichetrie que le nom.

La grande simplicité, voire l'austérité, et la sottise avec lesquelles la culture populaire a tendance à le confondre font oublier ses qualités nutritives et la palette des plaisirs gustatifs dont il offre les occasions. Théophile Gautier disait de lui « il nourrit l'ambition d'être un haricot et, heureusement, il y parvient ».

Plat commun depuis le Moyen-Âge dans tout le sud de la France et jusqu'au Limousin, le pois chiche n'est maintenant cultivé que de manière anecdotique. Ne trouvant qu'une toute petite clientèle, il est majoritairement importé de Turquie ou d'Espagne. Pourtant, avant la popularisation du haricot venu des Amériques, sa consommation a longtemps été importante, comme toutes les légumineuses d'ailleurs, qu'on qualifiait de « viande du pauvre ».

Le Cicer Arietinum, domestiqué vers le VIe siècle avant Jésus-Christ, dérive d'une espèce sauvage de Méditerranée orientale qui pousse aujourd'hui encore spontanément en Turquie.

Très tôt plusieurs variétés ont été obtenues, allant du blanc au noir en passant par le jaune et le rouge.

Au fil des millénaires, sa culture s'est étendue dans le monde entier, lui attribuant des dizaines de noms différents, comme le garbanzo castillan, le cece italien, le kikere albanais, le svetchy garotchina russe, le channa indien ou le hiyoko mame japonais.

Forcément, il profite également d’une pléiade de surnoms suggérant autant de parfums que d’accents chantants, tels la garvance, le cicerolle, la pisette, tête de bélier ou petit cul.

★ Houmous breton ★

  • env. 150g de grains secs de pois chiches
  • une grosse carotte
  • 1 large lamelle d'algue séchée (wakame ou kombu)
  • le jus d'1 gros citron
  • 1 gousse d'ail
  • 1 c-à-s de tahini ou 3 c-à-s de graines de sésame
  • cumin
  • sel

La veille, faire tremper les pois chiche dans un grand volume d'eau. Recouvrir. Passées quelques heures, si les petits culs pètent, c'est normal, ils se détendent.
Ils germent...

Le lendemain, faire blanchir 5mins les pois chiches dans une grande casserole d'eau bouillante, puis retirer du feu et égoutter. Éplucher la carotte, la débiter en morceaux et la plonger dans la même casserole avec environ 750cl d'eau. Ajouter l'algue, et une fois le tout porté à ébullition, réduire le feu au minimum. Couvrir et cuire durant 30mins.

À l'aide d'une écumoire, tout mettre ensuite dans un blender avec un peu d'eau de cuisson et les autres ingrédients. Mixer, assaisonner et ajuster l'onctuosité du mélange selon les goûts. Servir dans une coupelle arrosé d'un filet d'huile d'olive ou de colza, des tomates fruitées et du pain frais.

Tout aussi addictive et gorgée de soleil, la graine de tournesol venue également d'outre-atlantique, de la même famille que les topinambours, collectionne son lot de dénominations chaudement colorées comme l'hélianthe, le soleil des jardins ou la graine à perroquet.

Décortiquée, crue, torréfiée, sa richesse en nutriments est inversement proportionnelle à sa taille.

Quand le pois chiche frime avec ses taux de protéines végétales, de manganèse et de cuivre, la graine de tournesol n'est pas en reste, tout aussi riche en bons acides gras, phosphore, acide pantothénique, vitamines E, B6 et B9, zinc et fer.

★ Pâté de tournesol ★

  • 250g de graines de tournesol
  • 1 ou 2 gousses d'ail ou une échalote
  • olives dénoyautées (facultatif)
  • huile d'olive ou de colza
  • le jus d'1 gros citron
  • ciboulette ou persil
  • sel

La veille, faire tremper les graines dans un saladier en les recouvrant de 2 à 3 cm d'eau. Ne pas hésiter à en rajouter si elles gonflent vite et boivent tout.

Le lendemain, tout mixer jusqu'à une texture assez fine et assaisonner selon les préférences. Accompagne facilement une assiette de crudités croquantes, des légumes vapeur fondants, ou se glisse volontiers en base dans un sandwich.

Le tout est à conserver dans des pots hermétiques au frigo pendant une semaine.

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