Yaourt maison à la glacière


Rédigé par - corOllule dU cHamp Du pOirier - le e

Depuis quelques mois je fabrique moi-même mon yaourt, pour profiter de ses bienfaits sur la flore intestinale, pour manger un produit laitier artisanal, dans lequel je sais exactement ce qu'il y a, et que je tolère très bien malgré mes anciennes réactions. De plus c'est très facile, rapide, et je le fais sans électricité.



Voici [ ici l'article ] qui détaille le mode opératoire dont je m'inspire largement et qui explique dans le mêmes temps les nombreuses bonnes raisons de faire soi-même ses yaourts.
Et voilà comment je m'y prends.
C'est un peu différent.

Ingrédients
  • 1 litre de lait entier et cru (de préférence de brebis ou de chèvre et bio)
  • 3 c-à-c de yaourt de chèvre bio
Matériel
  • une glacière
  • un thermomètre de cuisson
  • un pot hermétique d'un litre
Préparation
  • Je chauffe mon litre de lait à feu moyen jusqu'à une température comprise entre 85°C et 90°C. J'ai lu dans le bouquin de [ Giulia Enders ] que la plupart des bactéries pathogènes meurent quand elles sont soumises à une température de 60°C durant au moins dix minutes. Comme je trouve dommage de stériliser un lait cru alors que l'on recherche justement à profiter de sa spécificité, je le chauffe seulement 15 minutes, pas plus, et sur un feu très doux.
  • Puis je coupe le feu et je le verse dans un pichet pour le laisser refroidir. Quand il descend autour de 55°C, j'en prélève 3 c-à-s que je fouette dans un bol avec le yaourt. Le mélange mousse et forme une crème. Puis je le reverse dans mon pichet, je fouette et je remplis un pot avec, qui ferme hermétiquement.
  • Entre temps j'ai fait chauffer de l'eau jusqu'à 60°C que je verse dans le fond de ma glacière. Je surveille son refroidissement jusqu'à 55°C et je place mon pot dedans. Je ferme et je laisse lactofermenter pendant 10-12 heures.
Je n'ai jamais obtenu un yaourt après seulement 3 heures, contrairement à ce qui est indiqué dans l'article que je mentionne plus haut. Et le goût du yaourt que j'obtiens n'est pas du tout acide pour autant. C'est juste de la crème, riche en matières grasses, un vrai délice. D'autant que plus la fermentation est longue, plus le lactose est transformé par les lactobacilles, plus le yaourt devient digeste.

Je n'ai jamais raté une fournée, ce qui semble souvent arriver avec les machines électriques si on se fie aux forums qui en parle sur le net.

J'ai essayé une méthode sans chauffe du lait mais avec une fermentation très longue de 24 heures, et il n'a que partiellement coagulé, comme un yaourt à boire. Ce n'était pas mauvais du tout, mais je préfère chauffer afin de dénaturer la caséine et la lactoglobuline, deux protéines qui ainsi vont pouvoir ensuite réagir à l'acide lactique produit par les bactéries et participer à l'épaississement du yaourt.

Inutile donc d'investir dans une machine électrique, parfois complexe avec de l'électronique embarqué, et surtout beaucoup de plastique autour. Et en cas de panne de l'engin, ou de courant tout bêtement, plus possible de faire du yaourt. Pour ma part, puisque je n'avais rien qui ressemble de près ou de loin à une boîte isotherme, je me suis équipée d'une Me&Yo pour 35 euros, séduite par la garantie sans BPA et son tout petit format. Mais n'importe quelle petite glacière peut faire l'affaire.



Le lait, le yaourt et moi

Par défaut j'utilise pour le moment du lait de vache, pas bio mais certifié AOC. Dès que je trouve du lait de chèvre, cru et entier, je change. On pourrait croire que c'est le genre de produits faciles à dénicher maintenant dans les magasins bio, et bien pas du tout. On peut souvent aussi entendre qu'il n'y a pas beaucoup de différences entre les laits de vache, de brebis et de chèvre, notamment concernant les protéines, ce qui peut être le cas si on n'y regarde pas de plus près.

Pourtant le lait de brebis est le plus riche des trois en caséine, c'est d'ailleurs ce qui lui permet de coaguler très vite et le rend particulièrement intéressant pour faire du fromage. Mais c'est aussi le lait qui contient le plus de minéraux. En fait chaque lait présente des particularités à différents niveaux qui peuvent devenir notoires en terme de digestion selon les difficultés à tolérer tel ou tel de leurs composants, comme leurs protéines, leurs sucres ou leur cholestérol. C'est donc à chacun de tester, de sentir et d'observer les réactions.

Ceci dit, la brebis et la chèvre étant des petits animaux, il y a moins de facteurs de croissance et d'hormones, et leur élevage est aussi moins industriel. Leur alimentation étant essentiellement végétale, cela se répercute sur la qualité du lait qui chez la chèvre contient jusqu'à quatre fois plus d'oligosaccharides que celui de la vache, un prébiotique bénéfique pour les bactéries intestinales et le système immunitaire. Enfin la taille des particules de protéines et de lipides de leur lait sont beaucoup plus petites et les rendent ainsi de fait plus digestes. Une récente étude montrerait que 20 minutes suffisent pour les digérer, contre 3-4 heures pour le lait de vache.

Le lait de chèvre a ma préférence pour son goût et sa texture fine et crémeuse. Et en bonus, il est riche en vitamines A, D, et B3 qui joue un rôle important dans la formation des globules rouges et le transport de l'oxygène vers les cellules. Ce qui chez moi présente un intérêt quand on manque un peu de minéraux, comme le fer, suite à une relative habitude de la junkfood pendant longtemps, suivie de quatre années de végétalisme. Je parle de tout cela [ ici ].

Cependant, il est juste que le lait reste un aliment dont il ne faut pas abuser et qu'il est préférable de le manger sous sa forme fermentée, issue d'une recette la plus simple possible, c'est à dire à base de lait cru et entier, bio si possible, avec des ferments naturels, sans ajout de coagulant de synthèse, sans présure animale, sans OGM.

Cru, car un produit microfiltré, pasteurisé, ou UHT surtout, est un produit quasi mort. Et puis d'après l'article en lien plus haut dans ce billet, on n'obtiendrait pas le même résultat pour le yaourt. Ceci dit, dernièrement j'ai testé le lait microfiltré bio, qui n'a pas formé une couche de matière grasse sur le dessus, mais il était tout aussi ferme et délicieux. Bien sûr il était entier pour éviter les procédés industriels qui dénaturent et puis parce que c'est bien meilleur. Bio car c'est la garantie d'un cahier des charges dans une moindre mesure respectueux de l'environnement, mais AOC c'est bien aussi.

Pour l'ensemble des produits laitiers fermentés, l'idéal est de les choisir sans présure animale, un coagulant qu'on appelle la caillette et qui est prélevé dans le quatrième estomac de jeunes ruminants avant leur sevrage, ce qui inclut l’abatage de l’animal. Et enfin sans coagulant de synthèse ou d'origine fermentaire, par exemple celui produit par l'aspergille noir, un champignon génétiquement modifié.

La réglementation de l'étiquetage en France est très peu exigeante dans ce domaine. En effet, la présure peut être animale mais parfois aussi végétale, extraite du Gaillet jaune, du lait de figuier, de la fleur de chardon sauvage ou de celle de l'artichaut. Or l'origine et le procédé de fabrication des coagulants n'est pour ainsi dire jamais mentionnée. Ainsi les végétariens ignorent souvent qu'en mangeant du fromage ou du yaourt, ils peuvent aussi manger un produit animal.

En fait, c'est le cas avec tous les produits qui contiennent des matières grasses, certains arômes et colorants, et des épaississants. Même le sucre blanc est un problème, outre le fait que c'est un aliment mort, car sa blancheur peut être obtenue par un filtre composé d'os de bovins calcinés. Nous n'avons aucun moyen de l'éviter sans un étiquetage très précis sur l'origine et la fabrication des ingrédients. Sauf en décidant de gagner en autonomie, car reste une solution pour réduire les inconnues, faire soi-même !



DClassé dans : Mon manger ,Mots clés : Cuisine, Mode de vie, Recettes

Potimarron coco en soupe


Rédigé par - corOllule dU cHamp Du pOirier - le e

Un délice d'automne avec une pointe de soleil. De quoi se réchauffer à la tombée de la nuit en narguant l'hiver... qui ne vient pas vraiment en fait. Mais on s'en fout, vite la recette !



Ingrédients
  • 800g de potimarron
  • 1 gros oignon
  • 1 c-à-s d'huile d'olive
  • 50cl de bouillon fait maison (de poule c'est le mieux) - ou moins avec de l'eau en complément
  • 20cl de lait de coco
  • 1 c-à-c rase de gros sel


Préparation
  • Peler le potimarron et le débiter en cubes.
  • Chauffer l'huile.
  • Verser le potimarron, mélanger bien avec l'oignon et laisser transpirer 2 mins.
  • Ajouter le bouillon, l'eau et le lait de coco.
  • Laisser cuire à couvert 30 mins.
  • Ensuite, tu sales, tu mixes et le tour est joué.


DClassé dans : Mon manger ,Mots clés : Cuisine, Recettes, Automne

L'éducation par le hurlement


Rédigé par - corOllule dU cHamp Du pOirier - le e

Aussi loin que je me souvienne, dans les différents logements que j'ai occupé, que ce soit dans une cité HLM, un quartier ouvriers ou bobos de province, en plein centre ville ou à la campagne, je n'ai jamais été témoin de cette méthode d'éducation, jusqu'à aujourd'hui.

Est-ce la nature qui imite la télévision ?

Certaines études récentes démontrent qu'après une progression importante et régulière du quotient intellectuel de la population occidentale à partir de la fin de la seconde guerre mondiale, on constate depuis une grosse décennie, si mes souvenirs sont bons, d'une baisse significative, continue et plus rapide que son augmentation.

Est-ce les jeux vidéos et les interfaces graphiques qui ne sollicitent plus le système cognitif de la même façon que le monde en dur ?

Depuis six ans que je vis ici, dans cet appartement HLM, plusieurs locataires de mon immeuble sont morts ou ont abandonné leur logement. Ou encore ont fui, parce qu'ils le pouvaient, les veinards, le bruit qui les entouraient. Et d'autres sont venus les remplacer, tous parents isolés, âgés entre 30 et 40 ans. Et tous ont donné à entendre allègrement leur manière d'éduquer leurs gamins.

Par le cri.

Tous, sans exception. Homme comme femme. La même hystérie, régulière, passagère. Les mêmes hurlements, qui sonnent comme des démissions, des dépressions nerveuses suicidaires. Mais dès que les décibels retombent, le ton se métamorphose, la parole est posée, légèrement nerveuse certes, mais rivée dans une bulle spaciotemporelle, celle d'un individu amnésique, incapable de se remémorer la demie-heure passée à se donner en spectacle aux oreilles de tout son environnement.



La seule chose qui trahit la crétinerie et l'abrutissement général dans laquelle surnagent ces gens, sont les bruits qu'ils produisent avant et après les hurlements. Claquements de porte, chaises que l'on traîne sur cinquante centimètres, coups dans les murs, objets qui tombent, ballon qui joue au foot, coups dans les portes, trottinette qui roule dans un sens puis dans l'autre dans chaque pièce, talons qui claquent en long en large, coups dans les meubles, chaussures qui galopent dans les lignes droites, bouteilles qui roulent sur le carrelage, aspirateur qu'on passe à sept heures du matin pendant que la machine à laver essore, coups dans la rambarde du balcon...

Dans cet environnement exempte de toute discrétion polie dont est normalement pourvu tout individu mu par une conscience éveillé, au même titre que n'importe quelle souris ou blatte attachées à l'harmonie au sein du groupe et à l'invisibilité sécuritaire de son passage, l'enfant excrété par ces adultes expriment forcément aussi ses propres bruits, sa propre connerie jusqu'à ce que le hurlement éclate. Quoique la moitié du temps, le hurlement survient spontanément sans signes avant coureurs.



Le plus effarant dans cette histoire, c'est moins la vulgarité de ces gens que l'indifférence de tous les autres. Personne ne réagit. Tout le monde s'en fout. Et du reste, ça les arrange presque tous puisque cela les autorise de manière tacite à produire eux-mêmes d'autres nuisances.

Permission est donnée de faire chier.

Ça me dresse les cheveux dans l'estomac. Je boue comme une cocotte, tant je me sens emprisonnée par la bêtise la plus crasse. Taper moi-même dans un mur ? Dans un radiateur ? Ça me fait participer malgré moi à tout ce capharnaüm sourd, voisé, et ne donne aucune satisfaction durable. La nécessité de se défouler pourtant, sur une des causes de ce tumulte épuisant, se fait avec le temps violemment ressentir, et durablement lui. Et j'ai beau me creuser la tête, je ne vois aucune solution, si ce n'est la fuite.

Prisonnière. Au point de finir, quand la colère me sort par les narines, par faire valoir mon droit au respect et à la pleine jouissance de mon logement en me manifestant par le seul moyen disponible et à priori compréhensible dans ce milieu, tout autant qu'il est, je l'ai dit, totalement vain, et qui se résume à peu de choses, au final, bien qu'il exige de sortir de ses gonds et provoque chez moi bouffées de chaleur et tremblements des genoux jusqu'aux côtes supérieures, du seul fait d'ouvrir ma porte d'entrée et dans les escaliers, de hurler.



DClassé dans : Mes voisins ,Mots clés : Bruit, Savoir-vivre